Receita Generosa e Simples: Salada de Bacalhau à Moda de Ruth

Há razões muitas para acreditarmos no renascimento do bacalhau na alta gastronomia. Talvez a sua origem modesta, enquanto alimento de alto mar dos marinheiros dos séculos XV e XVI, tenha relegado este magnífico peixe a uma plano menor. O preconceito de outrora, particularmente engendrado nos últimos anos do século passado, vai sendo superado. Boa sorte de quem cozinha e, sobretudo, de quem aprecia o sabor da cozinha.
Há dois tipos básicos de bacalhau, na nomenclatura italiana: o stoccafisso e o baccalà. O primeiro é preparado logo ao ser pescado, cortando-se a cabeça , escamado, e pendurado pela cauda para secar ao sabor do vento, fazendo florescer o próprio sal. Já o baccalà é recortado em duas partes, após ser escameado, são lhe retirados os espinhos e a carne é bem salgada. Como se vê a diferença básica entre eles é a quantidade de sal o que requererá sempre o cuidado prévio para utilizá-lo nas receitas.
Por estes lados do Atlântico, utilizamos mais o baccalà. A receita que se segue é de um baccalà.
Aprendi - uma palavra exagerada, diga-se - esta receita com uma carioca da gema que percorre o Brasil há alguns anos, no compasso firme da profissão de seu marido. É daquelas que quando entra na cozinha gera uma expectativa entre os comensais que docemente esperam a surpresa que se desvendará entre os dentes algum tempo depois. Ela, por sua vez, aprendeu a receita com a Tia Dicta (de Benedicta), da parte de seu marido César Augusto. Ela sabe conquistar, como se pode ver... Lição para as mulheres de agora...
Foi exatamente assim que me defrontei com tão saborosa Salada de Bacalhau. A receita é para 15 pessoas o que prescreve que a oportunidade seja recheada por um belo bianco, quem sabe ao som de Art Blakey, e jogar conversa fora, tais quais os velhos mineiros faziam. Vejamos o que ela nos ensina.


SALADA DE BACALHAU  (15 pessoas)
1 e 1/2 kg de bacalhau (demolhado, é claro!)
3 ovos cozidos em rodelas
2 chuchus
3 cenouras
Um punhado de vagem
1 couve flor média
Brócolis
Cebola
Pimentão (pode ser dispensado, mas se incluir, exclua a casca danada!)
Azeitonas verdes 
1/2  xícara de grão de bico cozido
Cheiro verde


MOLHO
 Alho socado (dispensando-se a "alma" central que causa aquele famoso mal estar), pimenta  síria, pimenta do reino, vinagre e azeite, sal

Todos os legumes devem ser cozidos "ao dente",  carinhosamente arrumados em camadas acrescentando o molho, camada por camada, e por último regar com mais azeite - neste item recomenda-se o grego, superior a qualquer outro ao redor do globo.
Deve ser servido levemente refrescado, sem exageros, com modéstia.
No passado, navegando com Colombo, os marinheiros comiam bolachas e ficavam a esperar a sorte, de vez ou outra, comer uma belíssimo baccalà. Tinham de comer algo como 4000 calorias para aguentar a rotina de trabalho e pouco descanso.
Esta carioca da gema nos dá a oportunidade (gratuita) de nos levar à mesa para que se possa comer bem, saudável e sem a angústia das gramas exageradas que se depositam no nosso corpo. Obrigado Ruth. É o mínimo do mínimo que podemos dizer...