Na Puglia, região Meridional da Itália, sua cozinha tradicional é indissociável do forno. Do pão à carne, passando pelos frutos do mar, grande parte dos pratos é feito no forno. Normas antigas das autoridades da região impediam a construção de fornos em função dos riscos de incêndio. A população tinha de usar os fornos públicos e se sujeitar ao pagamento de taxas. Para fugir da cobrança das prefeituras, a população construía fornos rurais para fazer os seus deliciosos pratos. Estes fornos tinham de ser, digamos, discretos, pois as autoridades podiam destrui-los tão logo fossem localizados. Todavia, os fornos sobreviveram e, ainda hoje, se utiliza a tiella, uma pequena caçarola de barro com tampa de metal para se fazer a focaccia, o calzuni (uma espécie de pastel com cebola, azeitonas sem cascas, tomate e filetes de anchovas) e o panzerotti (também um pastel em forma de almofada mais ou menos com o mesmo recheio do calzuni.
Aí vai uma receita que gosto muito e que espero seja apreciada pelos amigos. Tiella Alla Barese.
Coza o arroz (200g) em água e sal, como se fosse um macarrão. Pegue os mexilhões (700g), lave com redobrado cuidado com água corrente e leve-os ao fogo com o alho (apenas um dente sem “alma”, a sua parte central) e o azeite de oliva. Depois das cascas abrirem, desligue o fogo e reserve o “suco” da panela (depois de passá-lo por um coador ou um pano fino). Retire os mexilhões das cascas e reserve num prato. Descasque sem furor as batatas (400 g) e corte-as em rodelas mais ou menos finas. Unte com carinho uma forma com azeite e cubra-a com as batatas. Faça a seguir camadas de arroz, cebolas cortadas (uma ou duas de tamanho médio ou grande), queijo pecorino ralado (você vai precisar de 70 a 100g), salsa picada e os mexilhões. A última camada deve ser de batatas. Tempere por cima com pimenta do reino moída a seu gosto. Salpique azeite já saboreando o prato e regue com o suco de mexilhões anteriormente reservado. Leve ao forno pré-aquecido (digamos, a 180º) por 45 minutos.
Este prato é simples, tem o ar campônio da Puglia, o sabor do mar e dá para quatro pessoas repartirem o saboroso prato, um vinho (sugiro um Tormaresca Puglia Neprica, um corte de negroamaro (40%), primitivo (30%) e cabernet sauvignon (30%)) e uma saborosa conversa. Seja feliz! Você merece!
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